しいたけと干し椎茸の栄養の違いは? 太陽の恵みでUPするものってナニ?!

しいたけが苦手という話はよく耳にします。特徴ある歯ごたえや香りがどうしてもダメという理由はとりあえず理解します。でもしいたけ好きとしてはしいたけを擁護する側に回りたいと思います。

主役にはなれないけれどBBQにしいたけはマストです。干したしいたけは出しを取る時に貢献してくれます。その後は煮込めばこっくりとした甘さに思わず笑顔も出ますね。

似て非なる生のしいたけと干し椎茸。スーパーに行けば売り場も当然ですがまったく違います。

片や野菜売り場でパックに入って並んでいます。もう一方は干した乾きものとして出し汁コーナーにいたりします。栄養はどうなの? しいたけと干し椎茸を調べてみました。

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しいたけと干し椎茸の栄養は? 乾いたら変わるの??

しいたけと干し椎茸の栄養は違いがあるのでしょうか。しいたけと干し椎茸はおなじしいたけのはずです。もしかして干して乾くと栄養に変化が出てくるの…

しいたけと干し椎茸の栄養成分を表にしてみました。

手軽に干し椎茸♪味もアップします!

★★★ しいたけ/100ｇ 干し椎茸/100ｇ
カロリー 19kcal 182kcal
カリウム 280mg 2100mg
ビタミンD 0.4μg 12.7μg
食物繊維 4.2g 41g

※カロリーは下記文部科学省食品データベースを参照。https://fooddb.mext.go.jp/

しいたけは1枚15～20ｇが目安100ｇなら6枚前後です。。干し椎茸は1枚が5g前後を目安にしてください。100ｇなら約20枚です。50ｇで販売されているものがありましたが10個入っていました。

生で食べるしいたけは低カロリーな食材ですね。干し椎茸と比較するとコレという栄養素が無いことも分かりました。しいたけは乾燥をすることで生まれる栄養素があるようです。

しいたけには紫外線などの光に当たるとビタミンDに変わる成分が含まれています。ビタミンDはカルシウムの吸収を高めてくれるビタミンです。

フツーに購入したしいたけを日光に3時間くらい当てるだけでビタミンDを増やすことができます。ぜひしいたけの日光浴を試してみてください。

他にはカリウム・食物繊維もググっと増えます。乾燥をすることで成分が凝縮されるためです。

そして乾燥で増えるのは栄養成分だけではありません。この後は干し椎茸が持つ魅力に迫ります。

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乾燥するだけで見た目もアレも変わります!?

しいたけと干し椎茸の栄養成分が違うことが分かりました。そして変化をするのはそれと見た目だけではありません。しいたけを「干す」ことでこれが生まれます。

しいたけを干すとうまみ成分ができる。

干し椎茸が持つうまみ成分名は「グアニル酸」。この成分を持つ食材は干し椎茸以外にはあまりないというレアなうまみです。

うまみ成分とは「美味しい!」と感じる味のことですね。甘い塩辛いなど基本の味に新しく加わった味の名前です。

うまみ成分は干し椎茸を作る製造工程で生まれます。加熱などの工程を経ることでこの成分ができるので、生のしいたけには期待ができません。

その他には干すことで香りも高まります。干し椎茸特有の香りは「レンチオニン」。この香りがしいたけの好き嫌いに関係することもありますね。

でも、ほぼ干し椎茸にしかないうまみを使わないのはもったいないですね。この後はうまみを逃さず使うためのお話です。

じっくりと付き合えば美味しさが増えるの?

乾いた椎茸、そのまま食べることはまずありませんね。干し椎茸は戻してから使うという工程が必要です。そしてこれにも意味があるのです。

戻すときに使う水にうまみ成分が干し椎茸から出るので出し汁として使うことができます。そしてより美味しく戻すためのポイントがあります。

5度くらいの温度の水につけゆっくり戻す。

水道の温度の平均が約18度なのでかなり低い温度ですね。低温の水を使うことで干し椎茸がゆっくりと戻ります。しっかりと水分を吸ったことで柔らかな仕上がりとなります。

そしてうまみ成分は低温で戻すことでより多くなるという研究結果もあるようです。冷蔵庫を使えば低い温度を保つことが可能ですね。

タッパーなどの容器に干し椎茸5～6個と水約500ccを入れます。これを約10時間冷蔵庫に入れておくだけでベストな出し汁としいたけの出来上がり。

煮物や中華にも使えるお役立ちの出し汁は捨てずに使いましょう。

時間が無い時は電子レンジで戻すこともできます。3～4個に浸るくらいの水を入れてラップをして2分ほど加熱します。低温と時間をかけたうまみとは違いが出ますが覚えておけば便利ですね。

干し椎茸にも種類があるの?

ところで干し椎茸を買いに行くと1種類だけではなく見た目も名前も違う干し椎茸がいますね。干し椎茸にも種類があるようです。

◆冬菇(どんこ)
カサに厚みがあります。表面にヒビが入っているものがランクが上です。そのまま煮て食べるのに適しています。

近所のスーパーで「50g/約10個入り・878円(税抜き)」で販売されていました。冬菇は時間を掛けて椎茸を育てるので値段は高くなります。

◆香信(こうしん)
平たくて冬菇と比べるとサイズは小さめです。厚みがない分味が染みやすくちらし寿司の味のアクセントにもなります。

こちらの価格は「13ｇ/約9個入り・298円(税抜き)」でした。賞味期限はいずれも約1年。これは未開封での期限です。

開封後は密閉容器に入れて湿気を避けて保存してください。戻した椎茸は刻んで冷凍保存できます。凍ったまま加熱して使いましょう。戻し汁も冷凍すればお出しとして使えます。

カビが生えた干し椎茸は体調への影響が心配なので使わないでくださいね。

800年以上前の古文書にも干し椎茸を使ったという文章が記されているようです。保存食でありながら節目のお料理にも使われる日本を代表する乾物。ストックしておけば栄養とうまみがいつでもプラスできますね。

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