昆布の栄養は加熱で変わる? だけどうま味は手にしたい! 失敗しないためにはどうする??
昆布の1番の使い道は出汁(だし)を取ることですね。最近は寝る前に昆布を水に入れてそのまま冷蔵庫で放置。次の朝には昆布のうま味がギッシリと詰まっただしが出来上がります。
そんな出汁の中に数え切れないほどいるはずのうま味を見ることができないのは残念です。それでも出汁の中で昆布は静寂を保ったまま。無事に役目を果たしてホッとしているのでしょうか。
そして出汁のために無事に役割を終えた昆布にもう一働きして欲しいと思うのは誰もが同じでしょう。
使わないのはもったいない。捨てるなんてもってのほか。表面のヌメリだって愛おしいのです。でも加熱で栄養は? 昆布の真実を知ってもう一歩距離を縮めたいと思います。
昆布の栄養は加熱でナニかあるの? 耐熱仕様??
昆布の栄養は加熱をするとナニか変化があるのでしょうか。昆布の栄養と加熱の関係。昆布に栄養的に大きな期待はしないかもしれませんね。
昆布の栄養と加熱の関係を知っておいても損はないようです。まずは昆布の栄養は加熱するとナニかあるのか? 答えはコレ。
昆布をたっぷりと使っています♪贅沢な出汁が味わえそう
昆布の栄養成分は加熱で減ることがある。
出汁を取った後の昆布は再度活躍をしてくれると期待をしていたのですが答えはコレでした。
収穫されたものは捨てることなく使いたいという、もったいない精神がすべて否定されてしまう訳ではありません。
ところで昆布にどんな栄養があるかご存知でしょうか。食物繊維だけではない昆布の栄養を基本に立ち返って調べてみたいと思います。
昆布の栄養は? 価値ある成分を含んでる??
昆布に含まれている成分を数字で見てみましょう。比較の対象として選んだのはおにぎりなどに使われる昆布の佃煮。加熱をして作る佃煮と比べれば数字の変化も判明しそうですね。
| ★★★ | みついし昆布 素干し/100g |
昆布 佃煮/100g |
カロリー | 153kcal | 168kcal |
|---|---|---|
| カリウム | 3200mg | 770mg | カルシウム | 560mg | 150mg |
| 食物繊維 | 34.8g | 6.8g |
※カロリーは下記文部科学省食品データベースを参照。https://fooddb.mext.go.jp/
みついし昆布は日高昆布のもう1つの呼び方。スーパーなどでも日高昆布は良く見かけます。我が家にある昆布も日高昆布でした。
その昆布を約10cmにカットすると約10gです。1リットルの出汁を取る時のサイズの目安となります。昆布の佃煮は大さじ1が約12g。おにぎりを作る時は1個に昆布約15gを使っています。
それでは順番に栄養成分を見ていきましょう。昆布に含まれている栄養成分にはまずカリウムがあります。カリウムは水に流れ出す性質がある成分。
「茹でる・煮る」の調理工程でカリウムは減ってしまいます。
加熱で減る栄養素にはまずカリウムが挙げられますね。一般的には熱に強いといわれるカルシウムも製造工程を経て減ってしまうようです。それに合わせて食物繊維も加熱で減少。
加熱調理をした昆布は栄養成分がすべて減ってしまうことが数値から分かりました。でも素のままの硬い昆布をそのまま食べることはほぼほぼありませんね。
昆布は何らかの手を加えることで「うま味」を手にすることができます。加熱で柔らかくなって食べやすくもなります。熱を加えることはある意味必要な工程です。
最初にも書きましたが、昆布に熱を加えないで使うスタイルも増えています。この後はそのお話を続けましょう。
手軽に加熱無しの昆布が手に入る?!
昆布を使うシーンの第1位は出汁を取ることでしょう。最初にも書きましたが最近は昆布を水に付けるだけがおススメの出汁の取り方。
昆布を入れておいた水を鍋に入れタイミングを見計らって昆布を取り出す。以前はこれが本流でした。でも水に付けるだけで昆布はうま味を出してくれます。
昆布を水に付けて一晩置いておくだけなので、タイミングを逃す心配も無いので失敗もありません。
昆布をそのまま取り出せば加熱無しの状態です。栄養成分の減少を防いだ昆布の出来上がりですね。次はその昆布の使い方と保存のお話です。
加熱をしていない昆布はナニに使う?
栄養成分が残っている昆布の使い方。手っ取り早いのは「刻んでお味噌汁の具として食べる」があります。我が家はほぼこれで消費しています。
もし保存をしておきたい場合は空気を抜いてラップに包みます。冷蔵庫なら2～3日、冷凍なら3週間、保存が可能です。自家製昆布の佃煮を作ることもできますね。
昆布をそのまま食べると聞くとヨウ素の摂りすぎが心配になったりします。「水煮昆布100g中のヨウ素は19000μg」という数値があります。
出汁を取った約2gの昆布に含まれる380μgと計算できますね。成人1日のヨウ素摂取許容量は「1000～3000μg」です。参考までに推奨量は130μg。日本人はヨウ素をガッツリ摂っています。
ヨウ素は出汁にも含まれていますが普段のメニューに取り入れる食べ方であればまず過剰摂取は防げます。
ダイエットのために海藻類の「ばっかり食べ」をしてしまう、身体に良いと聞いて食事以外にサプリメントで追加する、などはヨウ素が過剰になる心配があるので気を付けてくださいね。
和食の基本でもある昆布。加熱で栄養は減りますが引き換えに欠かせない出汁を味わうことができます。昆布が持つうま味パワーをこれからも余すことなく頂いていきましょう。
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