本わさびと生わさびの辛さは違う? どちらが辛いの?

本わさびと生わさびの辛さについて調べたいとおもいます。お寿司やお刺身に欠かせないわさびは香辛料の1種ですが、原産国は日本。世界中でわさびは「wasabi」と呼ばれています。

話は少し横にそれますが、音楽で盛り上がる部分を「サビ」と呼びますね。語源の説には2つあって1つは「侘び寂び(わびさび)」の寂びから来ているという説。

もう1つは「わさび」のサビが語源という説。ツンとし鼻に抜ける辛さが思わず顔に出る変化を、盛り上がりのサビにしたようです。

いつもお目にかかっているのはリーズナブルに使える方かもしれません。でも辛さを知っておくと本わさびも生わさびも味わうことができます。話のサビも見逃さないようにピリッと行きます。

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本わさびと生わさびの辛さに違いはあるの?

本わさびと生わさびの辛さに違いがあるのでしょうか? それを知るには、本わさびと生わさびの辛さの違いだけではなく、本わさびと生わさびの違いを知る必要があります。

◆本わさび
原料に山葵(わさび)だけではなく、西洋わさびやからしなどを混ぜて作られています。

辛さは生わさびと変わりなく十分感じられます。

香料が使われているので香りがあります。着色料で見た目のわさびグリーンも生わさびと遜色ありません。

◆生わさび
基本的には採れた山葵(わさび)を指します。チューブ入りのわさびは、100％山葵を使っていてもペースト状にするための原料がはいっているので生わさびとネーミングはできません。

新鮮なわさびをすりおろすと、独特の鼻にくる辛さはもちろん、チューブには無い香りの高さと新鮮な風味を強く感じます。サラダグリーンとでも名付けたい色も印象的。

すりおろす根っこの部分だけではなく花も葉も食べることができます。栽培条件の難しいわさびは大量に収穫することはできません。

生わさびはツンと鼻に抜ける辛さと一緒に、フレッシュな香りと瑞々しい緑色を持つ、貴重な存在です。

違いは辛さだけで判断するのではなく、加工品と生鮮食品というカテゴリーの違いがあることが分かりました。

この後はその辛さの正体を調べて行きたいと思います。

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わさびの辛さはどこから来るの?

わさびの特有の辛さはアブラナ科の植物がもつ「イソチオシアネート」によるものです。大根やクレソンにも含まれています。わさびの美味しい辛さはそのままでは味わえません。

  • わさびをすりおろすことで特有の辛さが出ます。

    • わさびをすりおろす。
    ↓
    わさびの細胞が壊れる。
    ↓
    酸素に触れて酵素が働く。
    ↓
    辛味の素「イソチオシアネート」が作られる。

わさびを刻んで食べることもあるようですが、酸素に触れることで同じように辛味が出ます。

加工品に使われる西洋わさびは何もの?

小袋のおろしわさびやチューブ入りの本わさびの原材料名には「西洋わさび」という記載があります。お寿司・お刺身・ステーキ・うなぎの白焼・お蕎麦にわさびは欠かせない香辛料。

わさびが無いと食べた気がしない! なんていうグルメ達を支えるのが「西洋わさび」です。日本国内で採れる山葵(わさび)には限界があります。そこで使われるのが西洋わさび。

西洋わさびのプロフィールを調べてみました。

  • 西洋わさび：ホースラディッシュ

    • ・ヨーロッパ原産のアブラナ科の植物。
    ・強い繁殖力を持つので収穫量も多めです。
    ・根っこをすりおろして辛味がでます。
    ・辛味成分はわさびと同じイソチオシアネート。

ローストビーフにホースラディッシュが付いてくることがありますね、それが西洋わさびです。日本原産のわさびと辛味成分が同じなので大量に消費されるわさびのサポート役に抜擢されました。

西洋わさびもわさびの仲間です。

日本では気候が合う北海道で栽培をされています。わさびと同じように抗菌作用もあります。ビタミンCも含まれているので栄養的にもお肉と相性の良い香辛料ですよ。

生わさびの美味しい食べ方は?

生わさびは長野県と静岡県で全体の約9割が栽培されています。訪れた時は、お土産に生のわさびを購入することもありますね。せっかくの生わさび美味しく食べたいですよね。

美味しい生わさびにするポイントを挙げておきます。

◆新鮮わさびの選び方
・みどりがキレイ
・凸と凹の間が狭い
・重みがある

色がキレイな方が新鮮です。わさびは1年～3年かけて成長します。ゆっくり育ったわさびはでこぼこの間が狭く中身もしっかり詰まっています。みずみずしいわさびは水分が多いので重さもあります。

効果がある成分と香りはわさびの表面にあります。皮は向かないでそっと洗っておろしに取り掛かります。

わさびを降ろすときはサメ皮でできたおろし器を用意するのがベター。金気は匂いに影響が出ます。金物のおろし器を使った時は陶器などの容器にすぐに移してください。

◆美味しいおろし方
・茎のほうからおろす
・のの字を書く感じで
・ゆっくりとおろす
・力を入れない

茎の方に新鮮さが残っているのでこちらからおろします。辛味の強いのが先端部分。両方を混ぜることで「Myベスト辛さ」を作るプロの技もお試しください。

回しながらゆっくりと力を抜いておろします。わさびの細胞を優しくこわしていくイメージですね。この後は香りも風味もMAXなおろしたてを頂きましょう。

わさびは水を入れたコップに差して冷蔵庫で保存すると約1ヶ月持ちます。分量はわさびの頭が出る位、毎日水を変えることも忘れずに。

冷凍するならしっかりとラップにくるんでそのまま冷凍してください。凍っていてもおろすことができます。すりおろして冷凍すると風味も効果のある成分も無くなってしまいます。

無意識で食べているわさびには多くの手間と時間がかけられています。お寿司のネタも重要ですが、わさびは無くてはならない存在。

もう一度見直して、この後も美味しいわさびが食べ続けられることを願っています。

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