豆腐のにがりとはナニ? 苦汁がないと固まらない!? 苦い汁ってナニモノ??

豆腐はケミカルだから食べません…、こんな意見を耳にしたことがあります。ケミカルの意味は化学的に作られたもの。豆腐はナチュラルではなく、化学を利用して作られているという見解です。

豆腐は工場などで作られることがほとんど。大地から生えてくるものとは違うので、化学的な雰囲気を感じる気持ちも分からなくはありません。でも身体によい食品として必ず挙がる豆腐。

手軽に食べることができ、バリエーションも多い豆腐は毎日食べている人も多いはず。私もその1人です。

パッケージを見てみると確かに使っています。化学実験で使うような名前が載っています。にがりとはナニもの? 豆腐の秘密を知れば、より美味しい豆腐との出会いが待っています。

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豆腐のにがりとは? 使わないとダメなの??

豆腐のにがりとは…。豆腐を作るときににがりが必要ということを知ってはいますが、豆腐のにがりとはどんなものなかを正しく説明できません。豆腐のにがりを調べてみました。

お家でも美味しい豆腐ができます♪

豆腐のにがりは豆腐を固めるための凝固剤です。

にがりの主な成分は「塩化マグネシウム」。厚生労働省が安全と認めた食品添加物の中の指定添加物のリストには「塩化マグネシウム」で記載されています。

塩化マグネシウムは豆腐の製造に使用した場合は「にがり」と表示が可能。豆腐のパッケージを見ると、原材料名には「大豆・凝固剤(塩化マグネシウム(にがり))と載っています。

にがり以外に豆腐を作るための添加物があります。法的に認可された添加物を独自にミックスして使うことも可能。その場合は原料には「凝固剤」と書かれている場合が多いようです。

豆腐は「大豆と水とにがり」の3つでできているシンプルさが特徴。この後は豆腐作りにマストな「にがり」に迫ります。

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苦いからにがり?ナニからできているの??

豆腐作りに絶対必要なのがにがりと言っても過言ではありません。ではこのにがりはナニを使って作るのでしょうか? にがりの正体はコレ。

煮詰めた海水

湿度が高い日本では自然に水分が蒸発しないので海水を煮詰めて作る方法がほとんど。にがりは漢字で書くと「苦汁」。成分の1つ硫酸マグネシウムの苦みです。

海外では海水に日光を当ててつくる天日干しにがりもあります。他にはフィルターを使う製造方法もありますが、ミネラル成分も不純物と一緒に除かれてしまいます。

昔ながらの製法の「煮詰める」でお豆腐を固めてしかも美味しくするにがりが出来上がるようです。

自由ににがりが使えない時代が?

スーパーのお豆腐コーナーには木綿や絹など様々な豆腐が並んでいます。ほとんどのお豆腐に「塩化マグネシウム」「にがり」の表示があります。

でも豆腐作りに塩化マグネシウムを使えない時代があったのです。戦時中にジュラルミン(軍需用品を作る合金)を作るために塩化マグネシウムを使いました。

そのため豆腐には、すまし粉と呼ばれる硫酸カルシウムを凝固剤として使用。これはあくまでにがりの代用品。水分を一緒に固める性質を持っているので製造量を増やすことはできました。

大豆のたんぱく質をガッツリ固める性質の塩化マグネシウム・にがり。大豆の味が活きた豆腐を作ることができるのです。

平和になって食品の味のレベルを求める余裕も出てきたのをきっかけに、にがりを使った豆腐が主流になりました。40年ほど前のお話です。美味しい豆腐が食べられる時代に感謝です。

豆腐と水とにがりで自家製豆腐はできるの?

材料たった3つの豆腐。ホームメイド豆腐に挑戦したくなりますね。でもただ混ぜれば豆腐ができる訳ではありません。要所要所のコツを抑えないと豆腐にはたどり着けません。

  • 豆腐の作り方

    • ・ふやかした大豆をすりつぶして「呉(ご)」を作る。
    ・呉を煮沸して豆乳とおからに分ける。豆腐には豆乳を使う。
    ・豆乳を70°前後に温めてにがりを少しずつ加えて撹拌する。
    ・ふたをして固まるまで約15分放置する。

意外と簡単かも…。でも大豆の状態やその日の温度で固まり具合は変化。ホームメイドの豆腐は豆乳の温度に注意すれば、とりあえずは固まります。

毎日同じ硬さと形に仕上げる必要があるプロになるには、年月と経験値が必要です。

豆腐はどうして固まるの?

この疑問は豆腐作りの工程に秘密が隠されています。

◆大豆をふやかす・すりつぶす
・この作業でたんぱく質が水溶性に変化します。
◆豆乳に加熱
・たんぱく質に熱を加えると固まるたんぱく質に変化します。
◆熱い豆乳ににがりを加える
・固まることが出来るたんぱく質の性質はマイナスイオン。にがりの塩化マグネシウムはプラスイオン。2つが結合して豆腐ができます。

豆乳ににがりを加えた状態はなめらかな絹ごし豆腐。一旦固まった豆腐から水を絞ったものが木綿豆腐です。絞る時に使った木綿の布地の模様が豆腐に残っています。

水分を減らして成分も凝縮された木綿豆腐。カルシウムなどの栄養成分は、絹豆腐の約2倍含まれています。

豆腐ができるまでの工程を知ると、やはり豆腐って「ケミカル」な食品なのかもと思いました…。

にがりが手に入らない時はどうする?

豆腐の原材料の中で大豆と水は手に入るけれど、わざわざ用意しないといけないのがにがり。代わりになる食材を調べてみました。

◆にがりの代用になる食材
・寒天
・ゼラチン
・レモン汁
・マグネシウムが多く含まれている塩

無調整の豆乳を寒天やゼラチンで固めれば市販の豆腐とは違う食感が味わえます。牛乳にレモンの汁を入れると固まりますね。植物性蛋白質の豆乳も固まります。

沖縄の海水を使って作る、ぬちまーすは一般的な塩と比較してマグネシウムが約200倍含まれています。にがりの代用となる成分を持っています。

大豆をすりつぶしてできた豆乳を固めて豆腐になるためのにがりは、なくてはならない食品添加物です。

豆腐の歴史は今の中国で紀元前に始まりました。日本で豆腐の製造が始まったのは安土桃山から江戸時代の初め。化学の力を最大限に使って作る豆腐の歴史は途切れることなく続いています。

献立に悩むときは豆腐を思い出してください。和食に中華はもちろん、オリーブオイルを使ったサラダにもなります。歴史と化学と技術も一緒に凝固された豆腐で会話も盛り上がりますね。

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