柚の栄養は加熱で変化する? あのレシピのその工程が?! 心和む香りは大丈夫??

柚(ゆず)は季節に欠かせない柑橘類の1つです。柚を浮かべて温泉に入っているカピパラを見ると、今年もあと何日などとカウントダウンを始めてしまいますね。

プカプカと浮かぶ大小の柚がお湯を埋め尽くすほどの分量なのを見ると、カピパラさんがちょっとうらやましくもなります。自宅のお風呂では1～2個がせいぜいでしょう。

柚が入浴剤になるのは原則1年に1回。でもそれ以外に柚は様々な場面で使われます。

ジャムにジュースに時期によっては香辛料にもなる融通の利く果物です。でも加熱で柚の栄養はナニか変化があるのでしょうか。細やかでも高い香りの謎に迫ります。

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柚の栄養は加熱で変化するの? そんなことが??

柚の栄養は加熱で変わる。柚は柑橘類だけどその栄養は加熱をするとどんなことになるのでしょうか。柚の栄養は加熱をした時にこのようなことが起こります。

電子レンジで作るお手軽柚ジャム♪参考にしてください

柚に含まれているビタミンCは加熱での変化はほぼありません。ただしビタミンCは水溶性なので茹でると水に溶けだして減ってしまいます。

例えば柚をジャムにする場合苦味を減らすために刻んだ皮を茹でてお湯を捨てる「茹でこぼし」の作業があります。残念ながらこの場合、ビタミンCは流れ出してしまいます。

柚ジャムの公式の数値は無いのですが、参考までにオレンジを使ったマーマレードの数字をご紹介します。

◆オレンジ生(100g)ビタミンC：40g
↓
◆オレンジマーマレード(100g)ビタミンC:5g

レシピによってはビタミンCがかなり少なくなってしまうようですね。この後は皮も果汁も外せない爽やかな柚の栄養を数字で見てみましょう。

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皮も果汁も使える柚の栄養は?

加熱には耐えるけれど茹でられることは苦手な柚。チョット心配だけど柚が持っている本来の栄養の数値を知っておけば怖くはありません。

柚の皮と果汁の栄養を表にしました。

★★★ 柚/皮・100g 柚/果汁・100g
カロリー 59kcal 21kcal
カリウム 140mg 210mg
ビタミンC 160mg 40mg

※カロリーは下記文部科学省食品データベースを参照。https://fooddb.mext.go.jp/

柚のサイズ高さ6cm×横幅7cmが100～130g。柚1個から搾れる果汁は約14g(大さじ1)カロリーは約3kcalを目安にしてください。

香りと酸味のための柑橘類♪すがすがしい緑のすだちも知っておこう!

まずはカリウムから見ていきましょう。果汁のカリウムは果物の中でもやや多め。例えばスイカ100gのカリウムは120mgです。カリウムは熱に弱い性質を持っています。

果汁で作るポン酢は熱を加えずに作れるレシピがあるのでカリウムを効率よく摂取することができますね。

柑橘類に期待したいビタミンCは皮の部分に多く含まれています。でも最初に載せたように水に溶けだす性質のビタミンです。皮も茹でる工程が無い摂り方をしたいですね。

皮を薄めにむいて細かく刻んでジャムにすれば、茹でこぼさなくても苦味を減らすことができます。薄くて細めの柚皮は白菜や大根とお漬物にすれば香りづけに使えますね。

柚皮も一緒に食べましょう。ビタミンCの流出を防いだレシピです。

皮より含有量は少ないけれど果汁もビタミンCを含んでいます。参考までにレモン100gのビタミンCは100mg(レモン1個は120g)。レモン果汁100gのビタミンCは50mgです。

柚の皮と果汁のビタミンC含有量の見て見ぬふりはもったいないですね。多くのビタミンCを含んでいる柚の皮により迫ったお話を続けましょう。

香り高い柚の皮はどうすればイイの?

柚にはビタミンCが含まれている。その多くは皮に含まれていることが分かりました。摂りたいビタミンナンバーワンの「C」を摂取するための皮のむき方と保存方法をご紹介します。

柚といえば香りも楽しみたいですね。そのためにも皮のむき方に注意が必要です。

柚のヘタから果頂部(おしり)の縦方向に向かって皮をむく。

りんごのようにクルクルと回しながらむくと香りの元となる箇所をつぶしてしまいます。香りを発する部分を壊すことなく幅は広めを意識することもポイント。

柚のアルベド(白い綿状の部分)は苦味が少ないといわれていますが、多くついている箇所はそいでください。酸化をしないうちにラップに包みジプロックなどに入れて冷凍をします。

冷凍はビタミンCの損失を防ぐ保存方法です。

自然解凍で使えば香りも失われません。もし多めに柚が手に入った時はそのままで冷凍をしてしまいましょう。冬至まで冷凍しておけば自然の実り「丸い柚」を湯船に浮かべることができます。

ゴミは極力出しません! 種も使えるの?

柚の特徴の1つに「種が多い」があります。多い場合は1個に10個近くの種が入っている場合も。柚はこの種も使うことができます。ジャムを作る時にはこの種も使います。

柚の種の表面にはペクチンがある。

ジャムにとろみをつけるためのペクチンを柚は自ら持っています。種を使えばトロリとした柚ジャムができますね。

残った種を炒って粉にすればそのまま食べることもできるようです。時間が無い時は乾燥させてお湯を注ぐと「柚種茶」にも使えます。

柑橘類の柚はその中の「香酸柑橘(こうさんかんきつ)」にカテゴライズされます。香りは高いけれど酸っぱくてそのままは食べられない柑橘類です。柚はその代名詞ともいえるフルーツ。

工程でビタミンが減ってしまっても香りは残ります。縁起の良いイエローなビジュアルから寒さを乗り切るパワーを受け取りましょう。

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