オリーブオイルの効果は加熱で変わる? 生の時との違いはナニ!?

オリーブオイルはオリーブの実をしぼってできた油。人類が初めて使った油は動物性のもの。実や種を使って作る油は、そのための道具が必要なワンランクアップの油。

紀元前4500年がオリーブオイルデビューの年という説もあります。古すぎる歴史に支えられた油ですね。

オリーブオイル1

道具の進化と共に油も量産化。古代ローマでは勝利兵士へのご褒美として1人約8ℓのオリーブオイルが贈られた記録も残っています。当時からオリーブオイルは美と健康のための飲み物。

そのまま飲むのがベストと分かっていてもオイルと聞くと調理に使いたいのは誰もが思うこと。人類のbeauty＆healthを6000年以上支えているオリーブオイル。

加熱で効果は変わる? オリーブオイルは調理には不向きなオイルなの? 炒めものや揚げ物に使って、ヘルシー感高まる献立にはならない…の?

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オリーブオイルの効果♪加熱はNGなの?

オリーブオイルの効果は加熱してしまうとどうなるのか。オリーブオイルの効果が加熱によって変化してしまうことが心配。

オリーブオイルと言えばトスカーナ♪

それはオリーブオイルが他の油と少し違う点も影響しているかもしれません。ゴマやひまわりなど種子を原料に使うと、加熱・精製の工程を経て油ができます。

オリーブオイルはオリーブの実を絞った液体を機械を使って水と油に分けてできたもの。果実から摂れた生ジュースと言えるオイルなのです。生ジュースなら熱を加えないでそのまま飲むでしょ! と思いますよね。

オリーブオイルに期待する効果に血液サラサラがありますね。成分のオレイン酸はコレステロール中の「悪玉」の値を下げてくれます。

善玉には影響がないのでコレステロールバランスを整える働きがあり、健やかな血管に貢献してくれますね。

重要な効果を担うオレイン酸は熱に強いので、揚げ物や炒めものの加熱では効果が低下することはありません。

成分の中のトコフェロール(ビタミンE)やαリノレン酸は熱に弱い性質を持つので、加熱で効果が低下する可能性があります。

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オリーブオイルの加熱に適温はあるの?

油には発煙点があります。油を熱したときに白い煙が上がるのが発煙点なのですが、発煙点の温度は油によって変わります。発煙点を超えると焦げや煙で味にも影響が出ます。

  • 食用油の発煙点

    • オリーブオイル：170℃〜200℃
    ゴマ油：145℃〜220℃
    菜種油：240℃

フライの適温は約180℃の中温なのでオリーブオイルは揚げ物にも使えるオイルといえますね。その他にはこんな長所をもっています。

    加熱によるオリーブオイルの長所

  • 油が素材の中に浸透しない

    • オリーブオイルが表面に留まり膜を作るので、素材の中に浸み込みにくくなります。

  • 熱を早く通す

    • この2点のおかげで油っぽくならず余計な油を吸収しない、カラリとした揚げ上りが期待できます。

炒めものも180℃を目安にして調理すると、焦げすぎない見た目も味も美味しい仕上がりになりますね。180℃は煙が上がる発煙点から判断して、オリーブオイルの加熱に適した温度です。

でもやっぱり加熱に抵抗があるのだけれど…??

オリーブオイルの加熱には問題が無いをとりあえず解説しました。でも抵抗がある気持ち、理解できます。

オリーブ　調理

その疑問を解消するためオリーブオイルの聖地、イタリアに取材に出かけようと思ったのですが、時間と予算の都合により国内で調べてみました。

エクストラバージンオイルの生産が盛んなイタリア中部。肉も魚も野菜も美味しいイタリアグルメ代表の地域です。

オリーブオイルを生産するプロ中のプロの食仕方。まずエクストラバージンオイルはそのまま生で味わいます。常に食卓に置いてあるのが流儀。サラダ・スープ・パンにオイルをプラスして食べています。

特にしぼりたてが味わえる産地では独特の香りや味が加熱で失われないように生で堪能するのが一番と言われています。

調理に使うのはフツーのオリーブオイル。日本ではピュアオリーブオイルとして売られているモノですね。地球を代表するオリーブオイルの産地では効果より味わうことで、使い分けをすることがあるようです。

2000種類以上の品種があるオリーブオイルは味も香りもそれぞれ個性を持っています。その個性がオリーブオイル好きには大切なポイント。

効果と美味しさのために気をつけたいコトは?

オリーブオイルはそのままで調理用でと、守備範囲の広いオイルですがこれだけは守ってほしいコトがあります。保存温度と環境には注意が必要です。

冷蔵庫の保管はNG
温度が低すぎて白く固まってしまいます。凝固と溶けるを繰り返すと油の劣化を招きます。

コンロのそばに置かない
オリーブオイルの苦手なモノは熱・空気・光。すぐ手に取れるからとコンロの側に置くと油の酸化が心配です。お湯を使う流し台より遮熱のしてあるコンロ下が保管には適しています。

保存・保管は光をさえぎる
遮光性の容器を使っていない時はアルミホイルを巻いて光をさえぎります。蛍光灯の光も苦手なのでテーブルの上に置く時の容器は、ガラスより陶器がおススメ。

生ジュースのオリーブオイルは鮮度も重要です。開封後、生なら1ヶ月加熱なら3ヶ月以内には使い切りましょう。効果と風味を逃さないことでbellezza e salute を実感して下さい。

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