ゼラチンと寒天の違いは? 溶かしても同じにならないの?? 動物と草!?

ゼラチンと寒天。これを使ったスイーツはどちらも大好きです。スイーツバイキングでは、ゼラチンや寒天を使ったモノで一旦リセット。お口の中をさっぱりさせて次のボリューミーなスイーツに突入です。

ザックリとした判断ではどちらも同じように思うゼラチンと寒天。でも違いを知らないと思わぬ失敗の原因になってしまうことがあるようです。

ゼラチンと寒天、カタカナと漢字の違いだけでは無いようですね。レシピ通りに用意をしないと残念な結果になるなんて…

知っておくべきポイントを抑えて、それぞれのイイところを十分に引き出したいと思います。違いは? ゼラチンと寒天。そこまで別物だから使い分ける価値があります。

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ゼラチンと寒天の違いは? 使い分けは?

ゼラチンと寒天の違い。ゼラチンと寒天の違いを活かした使い方を知ると、お料理のレベルも上がった気がするのは勘違いではありません。ゼラチンと寒天の違いを表にしてみました。

ゼラチンでグミが作れます♪

比較項目 ゼラチン 寒天
原料 コラーゲン
(豚・牛・魚)		 海草
(テングサ科・オゴノリ科)
カロリー/100g 344kcal 3kcal
成分 タンパク質 食物繊維
固まる温度 15°前後 35°前後
レシピ グミ・ムース・ゼリー寄せ 水ようかん・フルーツ寒天

動物性たんぱく質のゼラチンと海草でできている寒天。原料は天と地ほど違います。ここが大きなポイント。

動物由来なのでゼラチンのカロリーが高め、寒天は海草でできているのでカロリーはあくまで低めです。

でもゼラチンは一度に100gを使うことはまずありません。400mlのジュースをゼリーにする場合、必要なゼラチンは5gなので約17kcal。

寒天もゼラチンも、そのもののカロリーはさほど気にしなくても良いようですね。

コラーゲンを原料にしているのでお肌にも良い効果が期待できます。寒天は成分の8割が食物繊維。便通を促す働きがあります。こちらはダイエット効果を期待できる食材ですね。

この後は固まる温度など「ゼラチンと寒天の使い方ポイント」を解説していきます。

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ゼリーが消える? 食べたのだ～あれ??

ゼラチンを使う時に気を付けたいのは温度と時間です。この2つを守ればゼリーの透明感とプルっが約束されます。

  • 美味しいゼリーのための温度と時間

    • ・ゼラチンの3～5倍の水(常温以下)でふやかします。時間は20分以上。
    ・ふやかしたゼラチンを40°～50°の液体で溶かします。

    沸騰する温度になると固まる力が低下します。ゼラチンを入れた液体は沸騰させないでください。

    固まる温度は15°前後ですが、美味しいゼリーの温度は約8°。この温度になるまで冷蔵庫で冷やしましょう。

常温で置いておくとゼラチンが溶けだします。ゼラチンで作ったゼリーをお弁当に入れると溶けて無くなってしまうのはこのため。ゼラチンのゼリーはお弁当には適しません。

ゼラチンが固まらない原因はコレにも

キウイやパイナップルを使ったゼリーはビジュアルもイイですよね。グリーンと黄色の組み合わせは爽やかです。しかもヘルシーに生のフルーツを使用…でもこれとても残念な結果になってしまいます。

キウイとパイナップルの酵素がたんぱく質を分解するので、ゼラチンが固まりません。

キウイやパイナップルを使うなら加熱する・缶詰を使うなどをしてゼラチンに入れてください。ちなみに寒天なら生のままで固まります。

寒天は優しく冷やして欲しい?

寒天と聞くと思い浮かべるのは、白くてパリパリした棒状の乾物ですね。でも最近は粉状の寒天があるので我が家はこちらを使っています。

ふやかす必要がなく、溶けやすいのが特徴。寒天は静かに沸騰させて溶かした後は弱火にしてかき混ぜながら2分ほど火を入れます。

しっかりと煮溶かすのが固まるコツ。お砂糖を入れるのはその後です。寒天が完全に煮溶ける前にお砂糖を入れると寒天が固まらないことがあります。

溶けた寒天は熱いうちに容器に移します。その後はまずそのまま冷めるまで放置します。完全に冷めてから冷蔵庫に入れます。

徐々に温度を下げることで、寒天の分子がゆっくりと並ぶので、均等な滑らかさのある寒天ができます。

酸味は寒天を固まることを阻止します。100％のオレンジジュース・レモンジュースを寒天に入れる時は寒天の粗熱が取れてから入れてください。

ゼラチンと寒天は代用できる?

ゼラチンと寒天似ているようで実はやはり違いがしっかりとありました。ゼラチンを使うレシピに寒天、もしくはその逆は可能かどうか?

決して代用が出来ない訳ではありません。ゼラチンが無くて、寒天で代用する時は分量を「約1/2～1/3」にすればほぼ同量と換算できます。製品によって違いがあるのであくまで目安です。

代用ができても「弾力・歯ごたえ・透明度」は確実に違います。

寒天の特徴は弾力です。ゼリーには無い食感ですね。口に入れると溶けるのを楽しむのはゼラチンです。野菜やエビを固めたオードブルの透明感もゼラチンにしか出せません。

ゼラチンと寒天はレシピ通りに用意することが美味しさの条件かもしれません。もし代用で作った時は別モードの仕上がりを楽しんでください。

紀元前5000年前にはエジプトで使われていたゼラチン。寒天は江戸時代に日本で製法が生まれた食材。こんなところにも違いがあります。

それぞれの良い所を活かしてゼラチンと寒天を使い分ければ、レシピの幅も広がるはずです。

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